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财神彩票- - (中国)互动百科

来源:财神彩票2024-06-22 17:48

  

冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

                                        • 财神彩票

                                          国医大师中医名家临床验案梳理:关于“新冠病毒感染”几则主症的中医治疗参考******

                                            作者:卢祥之 余瀛鳌 周超凡 雷忠义 杜惠芳 姜秀新

                                            壬寅季冬北方地区的新冠病毒感染,疫情如潮如涌,非常严重,出人意料,史所未见。临床病人初期症状多集中在上焦,毒疫入内伤于寒,出现嗓子刀割样痛、咽喉炎,咳嗽、痰涎多,有的如同感冒,也有的一开始并无发热,出现严重头痛、身痛、关节疼痛,很快就出现严重的肺炎症状。

                                            痰饮者,肺肾之病,根源于土湿。肺肾是痰饮之标,脾胃是痰饮之本。肺主藏气,肺气清降则化水;肾主藏水,肾水温升则化气。阳衰土湿,肺气壅滞,大概就是此次病人多出现呼吸道阻塞的原因。肾水凝瘀,不能化气。气如不化水,郁蒸于上就形成痰;水不能化气,停积于下而成为饮。呼吸道堵塞,肺气不能输布,于是就频发喘息、气短、倒气;“肺与大肠相表里”,于是频频出现腹泻,肺气壅满就累及心脏,所以容易导致心肌出现诸多问题。

                                            一、用药宜温不宜凉。目前北方正处隆冬,药用不宜苦寒

                                            新冠病毒感染病人,药用不避辛温,有的甚可用参芪等药扶正。病毒不管是原来的还是最近出现变异的,用药都不能过用苦寒,不能一味清热解毒。苦寒伤胃伤人,凉遏过甚则容易出现变症、坏症,《伤寒论》指出的六经传变,由表入里,本来病在表在浅,过用苦寒,导至由表入里,由阳入阴,由轻而重,基础病峰起,教训很多,当年蒲辅周先生多次叮咛过:切勿“凉遏阻滞”、“冰伏其邪”,临床上切勿忽视。

                                            二、“大白肺”,呼吸道症状严重。可选化痰逐湿,药宜清宣温通

                                            当年南京的御医张简斋,一生推崇“二陈汤”(半夏、橘红、茯苓、甘草),可为底方。并以“人参姜芩半夏汤”(人参、甘草、茯苓、干姜、半夏),“半夏温肺汤”(半夏、旋覆花、橘皮、细辛、芍药、桂心、甘草、桔梗、人参、赤茯苓)化裁。上热者加用石膏、知母;下寒者加用干姜、附子。痰胶黏者加用枳实,痰湿停滞者可用“十枣汤”(芫花、大戟、甘遂、大枣)合“五苓散”(猪苓、茯苓、白术、泽泻、桂枝);大青龙汤(麻黄、桂枝、杏仁、甘草、生石膏、生姜、大枣);麻黄汤(麻黄、桂枝、杏仁、甘草);葛根汤(葛根、麻黄、桂枝、生姜、甘草、芍药、大枣),可为择方参考。

                                            经治数例“大白肺”,症状有重有轻,多是病毒袭入肺部,出现炎症,导致肺部渗出液过多。肺主气,司呼吸,肺主皮毛,肺主通调水道。许多患者体表气机收敛,腠理紧闭,一点汗都没有,并有怕风恶寒,有一分恶寒便需解一分表证。临症选用的麻、桂、姜、葛等都是取效的关键。

                                            另外,呼吸道诸症要注意观察舌苔,舌苔由薄转厚变黄,舌质由淡红转成紫红,多提示病情趋重。舌下有痰膜,宜应用化痰祛湿药,注意生津,要设法把老痰变稀。朱震亨说:“百病多兼痰”,“痰之为物,随气升降,无所不到”,认为“自气成积,自积成痰,痰挟瘀血,遂成窠囊”非常有临床意义。最近有的女性“阳”后长了胡子,更多的是嗅觉、味觉丧失,吃什么都没味儿,舌蕾损坏。此类病症,多属气血环周之路受碍,交济之关不通,升降不利,人的“升降出入,无器不有。”调理气机,疏通升降,往往会取得疗效。

                                            三、心肌炎。重视心脏容易受损,气血失畅,护心为要

                                            诸多心肌损坏的病人,辨症多是正气虚弱,病毒侵犯心肌,临床主要表现心悸、心慌、胸闷气短、乏力、头疼、头晕、胸部疼痛、呼吸困难等。曾治马姓女,先患高烧,经治烧退,出现心脏不适,到医院诊为“心肌炎”,辨从邪毒侵心,痰瘀阻络,兼顾气阴,药用炙甘草、党参、桂枝、生地黄、阿胶、麻仁、麦冬、五味子、酸枣仁、丹参、柏子仁。药后三日,患者出现心阳虚衰,主要表现怔忡、神疲乏力、畏寒,经用真武汤合苓桂术甘汤,症状得以减轻,调治至今。

                                            曾治一位高龄濒危病人,出现意识不清,口服“生脉饮”(红参、麦冬、五味子),但服不下去,经一点一点地向嘴里吹,一天数支,两日以后,病人终于“挺”了过来。人参甘温,益元补肺;麦冬甘寒养阴清热,五味敛肺止汗,三药合用,补润敛收,气充脉复,《医方集解》说:“人有将死脉绝者,服此能复生之,其功甚大。”可备用芪冬颐心口服液、丹参滴丸、黄芪颗粒等,临床体会,宜时时“护心”为要。

                                            目前有许多老年患者抢救不及而亡,“基础病”频发,不论是糖尿病或冠心病、高血压,晚期基本都是阳虚。一旦昏愦痰鸣,垂头闭目,机能衰竭,二三日即死。此证多为传经,晚期病入厥阴少阴,有人用“麻黄附子细辛汤”(麻黄、细辛、附子),疗效明显。当年上海名医徐小圃先生,就是这样用药,而且经验很多,寒中少阴,外连太阳,然毕竟属温经散寒,辛温助阳,虽然是表里兼治,但不能泛用。

                                            五、多汗,郁热。治从调气阴、和荣卫入手

                                            临床发现很多人“阳”过转“阴”,体内还有郁热,或因暴饮暴食,或因加班劳累,仍然出现恶风怕冷、气短、体倦乏力、面色少华、舌淡苔薄、脉细弱,多是复作、复感,有的是食复或者劳复,这就是《重订通俗伤寒论》说的,病退之后“胃气尚虚。余邪未尽”“切勿任意过食也。若纳谷太骤,则运化不及,余邪假食滞而复作也。”

                                            还有许多人病后容易汗出,经治一位老领导,一上午需换两三次衬衣,大汗淋漓,换下的衬衣能拧出汗水,经用桂枝加龙牡汤 (柴胡、龙骨、生姜、人参、桂枝、茯苓、半夏、黄芩、大黄、牡蛎、大枣)加山萸肉、金樱子,两剂取效,五剂而痊。《伤寒论》说:“荣气和者,外不谐,以卫气不共荣气谐和故尔。”汗为心液,本是阳气蒸化津液而成,经统计,我们共治疗多汗、大汗三十余例,大都以用煅龙骨、煅牡蛎、大枣、黄芪、党参、白芍、桂枝、五味子、生姜、炙甘草及玉屏风散等益气养阴、调和荣卫的方药而效。

                                            六、腹泻。常是湿毒下泄,治宜运脾祛湿

                                            经治十余例“阳”后腹泻病人,严重的一上午七八次狂泻,多为太阴脾湿,湿土不化,脾气也亏,水谷不消,整体消化能力下降,出现气虚,动则小喘。肺主水、大肠主津,肺气清肃下降,大肠气机便会随之下降。

                                            药用车前子30克,研末煎汤送服黄连素,有的病人两日就愈。《苏沈良方》载,宋代欧阳修常苦于腹泻,屡治无效,后用“神方”:“一味车前子而已。”车前子利水通尿,敛止泄泻。另,临床上也有病例使用了葛根芩连口服液、藿香正气软胶囊加配抗生素。

                                            中医临床的真谛是“一人一方”。病同,其证也同,未必用同样方药。临床应根据体质、时令、地域和性别仔细斟酌,切不要执死方以治活人。

                                            作者简介:卢祥之,世界中医药学会联合会高级顾问、中国中医药研究促进会副会长兼首席专家;余瀛鳌,国医大师;雷忠义,国医大师;周超凡,全国名中医;杜惠芳,北京弘医堂医院副主任医师;姜秀新,中国中医科学院副主任医师。

                                            (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                          [责编:天天中]
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